海藻糖是什麼?

海藻糖為廣泛存在於自然界的糖類，於菇類或酵母等常見的食品當中都可發現其身影。海藻糖自「遠古時代即存在於地球之上」，與古代生命體有著密不可分的關係

據說水熊蟲及輪蟲等微小生物、及生存於沙漠之中的卷柏等，都是由於體內含有海藻糖才得以適應嚴峻環境而存活下來。經許多學者實驗證明，海藻糖能有效保護細胞及蛋白質不受冷凍或乾燥影響而受損。此外，昆蟲體液中所含的海藻糖成分，也被用作為飛行時的能量來源。

目前海藻糖除了被添加到甜點及食品中之外，亦運用於化妝品、泡澡劑以及農業花卉園藝等範疇；世界各國也逐漸開始使用海藻糖。

海藻糖存在於何處？日常食用的多數食品都含有海藻糖。其中，菇類中的含量極其豐富，其所含比例高達乾燥菇類重量的20％以上。此外，酵母也含有與菇類同等程度的海藻糖，藉由食用麵包、啤酒等發酵食品，即能間接攝取海藻糖。攝取到的海藻糖與麥芽糖相同，會在小腸內被分解為葡萄糖後被人體吸收

為何海藻糖價格較高?

海藻糖提取不易，即使成功萃取，也受到每公斤要價3～5萬日圓的成本限制，而被歸類於高級品。過去認為如無法研發出量產技術，將海藻糖實際應用到商品上是遙不可及的夢想。直至1994年，株式會社林原領先全球，利用微生物、酵素技術「從澱粉成功提取出海藻糖並將其量產」，順利將價格降低至先前的百分之一左右，也拓廣了海藻糖的應用範圍

海藻糖的消化吸收

伴隨食品及飲料進入人體的糖類，受腸道內部酵素分解而被人體吸收。腸道中存在著多種酵素，例如砂糖（蔗糖）受蔗糖酶分解為葡萄糖（glucose）與果糖（fructose）後，被腸道吸收；麥芽糖（maltose）則被麥芽糖酶分解為葡萄糖而加以吸收。海藻糖也同樣在腸道內被海藻糖酶分解為葡萄糖後，受人體吸收。

特色:

1. 海棠甜度是砂糖的38％，甜味溫和、高雅不膩口。能引出素材的自然風味，作出低甜味的成品，除了用於製作日式、西式糕點之外，還可用於烹飪、麵包烘焙，用途廣泛

2. 在單醣、雙醣類之中，海藻糖的玻璃轉化溫度(glass transition temperature, Tg)較高，因此添加海藻糖的食品較易達到糖玻璃的狀態，能有效防止各式糖果、餅乾、米菓、乾貨吸溼受潮，並增加酥脆感

3. 海藻糖在與胺基酸或蛋白質共存的狀態下加熱，也不易引起褐變反應（梅納反應）

4. 海藻糖是天然雙醣類中耐熱、耐酸性最高的糖，性質穩定。由於海藻糖不易產生著色、分解現象，因此可廣泛用於各類食品加工

5. 海藻糖在水中的溶解度比砂糖低，與麥芽糖相近。由於結晶性良好，可用來製作不易吸溼的糖飾、糖霜、翻糖、酒心糖等產品

6. 海藻糖質穩定，不易吸溼，適合用來製作錠狀糖果、糖衣錠。在食品工廠內進行製造生產時亦無需擔心受潮，可安心使用

優點:

1. 海藻糖抑制澱粉老化效果極佳，可有效維持麻糬、米飯、麵包及蛋糕等含澱粉成分食品的柔軟口感
2. 抑制凝固可抑制加熱雞蛋等食品時，蛋白質的凝固程度。炒蛋長保半熟狀態，布丁凝結後仍可保持柔軟滑順口感
3. 食品當中含有組成脂質、油脂的脂肪酸。脂肪酸在加熱調理或長期保存時被分解而產生油臭味的現象，稱為「脂質酸敗」。烘烤糕點時於麵糊中添加海藻糖，不僅可抑制烤焙後的油脂變質發臭，同時能預防保存期間風味流失。不光是適用於油脂成分較高的西式點心，對於油炸食品、魚肉加工品等亦能充分發揮效果
4. 具有徹底鎖住水分，使水分子不易分離的特性。海藻糖分子結構與水分子結構易於結合，可有效鎖住水分，食品方面，由於具有穩定保水性，可預防產生離水或乾燥現象，長時間維持食品調理後的新鮮度及溼潤感

5.    於製作果醬、水果醬汁時添加海藻糖能保持水果清新感，維持原有色澤及果香。亦可減輕可可亞加熱時發生的悶臭味、加熱牛奶或鮮奶油時的不良氣味，並且能防止鮮奶油在冷藏保存期間沾上冰箱異味

6.    將食品冷凍保存時，葡萄糖可抑制組織產生受損及離水現象，因此不易發生冷凍劣化

7.    烘焙西點時，常會為了迎合日本人的甜味偏好而降低砂糖比例，卻因此導致糕點「品質不穩定」。若運用海藻糖的低甜度特性，無須減低糖量也可製作出「品質穩定」的美味糕點

8.    想預防褐變，可將切片水果或蔬果浸漬於海藻糖水溶液中或直接於表面灑上海藻糖，即可達到效果。海藻糖能保護蔬果中的色素免於氧化，保持狀態，烹調時，只要將食材浸泡於3%的海藻糖水溶液中30分鐘左右，便可以抑制料理在盛盤後變色、變形、防止乾燥

9.    海藻糖製作「糖霜淋面」時，操作方法與使用砂糖製作時幾乎完全相同，而且TREHA®具有速乾及低吸濕性的特性，不僅易於操作，還能使成品品質穩定、利於保存。此外TREHA®還具備低甜度的特色，可抑制甜膩感

10. 分別熬煮各種糖類溶液，可發現海藻糖最快成為半固體狀，隨後便呈現穩定的固體狀態

11. 在食材中添加少量海藻糖即有顯著的調味去臭效果，能廣泛應用於各類食品